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Source: guyane - Google News

Tuer un cochon pour Noël relève de la tradition, en Guyane comme dans les Antilles. Ainsi, Jocelyn (1) et ses amis se regroupent tous les ans quelques jours avant le réveillon chez « Papi » , à Matiti. Dimanche, ils ont procédé à l’abattage annuel. Et la journée débute de bonne heure. À 7 heures, tout le monde est sur le pied de guerre. Les couteaux sont aiguisés, les bassines rincées. Après quelques blagues bien senties, Jocelyn et ses amis s’y mettent. Le cochon ne se doute alors pas de ce qui se trame.

Ce dernier est extrait de sa porcherie et guidé vers un établi, placé derrière la maison. Le cri strident du porc déclenche les hostilités. La bête se débat vigoureusement. Il faut s’y mettre à plusieurs pour la maîtriser. Il s’en faut de peu pour qu’elle s’échappe. Les rires fusent quand un des hommes présents tombe à terre en essayant de l’attraper. « Je préfère que le cochon se débatte, raconte Jocelyn. Quand il se laisse faire, ça fait un peu de peine de le tuer. »

La bête est finalement assommée d’un coup de masse bien senti, puis couchée sur l’établi. Jocelyn prend alors un long couteau et pique le cochon du côté gauche, jusqu’à trouver son coeur. Le savoir-faire à ici son importance afin de faire souffrir le porc le moins possible. « Il faut trouver le coeur rapidement, c’est une question d’habitude » , explique Jocelyn. Une fois la bête piquée, il faut récupérer le sang, qui servira à la farce des boudins : le sang est récolté dans un récipient où sont mélangés de l’eau et du vinaigre. Là aussi, il faut faire vite : « Il faut remuer le sang énergiquement pour qu’il ne coagule pas » , continue Jocelyn. Une fois le sang recueilli, la plaie est bouchée avec une feuille de bananier sèche.

BONNE HUMEUR ET CONCENTRATION

Le cochon est ensuite échaudé avec de l’eau bouillante pour être gratté afin de retirer les poils. « Aujourd’hui, on le fait plutôt au chalumeau, ça va plus vite » , précise Jocelyn. Après avoir été grattée, la peau du cochon est brossée. Une fois la peau propre, le cochon est ouvert en deux. Ses intestins, foie et boyaux sont retirés. Une étape qui se révèle délicate : « Il faut prendre son temps » , prévient Jocelyn. Il faut par exemple bien couper les parties génitales. Elles contiennent des glandes qui, si elles sont sectionnées, rendraient la viande amère. Idem pour la bile, au niveau du foie. Un savoir-faire que Jocelyn a acquis sur le tas avec ses aînés, en Martinique.

« Tuer le cochon à Noël est une tradition familiale, raconte-t-il. On a été élevé dedans. Cela me rappelle mon enfance… » Une fois le cochon détaillé et partagé entre les amis et la famille présents ce dimanche matin, on procède au lavement de l’intestin grêle qui servira de peau pour le boudin. La matinée se termine dans la bonne humeur et on évoque déjà les préparatifs du réveillon. Papi, qui n’a pas assisté à l’abattage du cochon qu’il a nourri durant un an, se rapproche et contemple le travail bien fait. Vivement le 24!

(1) Le prénom a été modifié.

Un abattage réglementé

La réglementation française prévoit que les animaux doivent être abattus dans un abattoir. Toutefois, l’abattage des porcs au sein de la ferme où ils ont été élevés est possible pour leur consommation dans un cadre familial. Cet abattage ne doit être pratiqué que par des personnes expérimentées et disposant de matériel adapté. L’éviscération doit être réalisée rapidement après la saignée (maximum 45 minutes) et toute constatation anormale doit être signalée à un vétérinaire.

Source : Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt en Guyane.

Source: Google news