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La culture du manioc date de l’ère précolombienne. Les Arawaks cultivaient ce légume au Mexique, au Pérou et au Brésil. Des tubercules ont d’ailleurs été retrouvé dans diverses tombes datant du temps des Incas.

La Cassave (galette de manioc), le Ouicou (jus à base de manioc), la Moussache (farine de marine) sont des gourmandises antillaises très appréciés par la population locale et les touristes. Leurs réalisations nécessitent de longues étapes de préparation, car le manioc contient des acides toxiques pouvant entrainer le décès.

Le Manioc doux et amer

Le manioc ou cassava (Manihot esculenta), de la famille des Euphorbiaceae est une plante buissonnante herbace?e de 4 m de haut au moins, a? feuilles digite?es. Les climats tropicaux favorisent sa culture, notamment ne Amérique du sud, aux Antilles et en Afrique.

Les toxines du légumes sont présent dans les racines. Elles se composent de deux glucosides cyanoge?nes: la linamarine et la lotaustratine, qui sous l’action d’un enzyme donne de l’acide cyanhydrique. Elles sont de?truites par cuisson.

On distingue deux varie?te?s de manioc selon le milieu de culture:

  • les varie?te?s ame?res dont les racines ont une toxicité plus élevé  (0,03% d’acide cyanhydrique)
  • les varie?te?s douces dont les racines ont une teneur infe?rieure a? 0,01%.

Effets des toxines des glucosides cyanogènes

Consommer l’eau du manioc peut provoquer, chez un individu, une de?pression respiratoire, des convulsions, un coma et la mort.

D’autres effets sont : malaise, dilatation pupillaire, excitation.

L’e?limination du toxique se fait par cuisson ou par se?chage des racines.

Effets sur un individu fragile

Le manioc est un facteur diabétogène. Un individu en carence en prote?ines, malnutris, qui consomme régulièrement ce légume peut être atteindre de diabète sucré. (en terme médicale diabe?te pancre?atique fibro-calculeux).

Les produits dérivés du Manioc

  • Les chips
  • La farine
  • La semoule
  • L’amidon
  • La vaisselle jetable